Drie duurzame cateraars met eigen recept

daŭranta

In 2010 legde Chris Derudder zich toe op het bedenken van een nieuw idee. Een waar de wereld op zat te wachten én waarin hij plezier kon beleven. Hij liet zich in Nederland coachen bij het vinden van zijn nieuwe missie en visie. “Het heeft zes maanden geduurd vooraleer daŭranta ontstond. Het idee was om niet zomaar een cateringdienst te beginnen. Ik wilde mensen wel concreet helpen om te verduurzamen. Ik zag een opportuniteit.”

Perceptie counteren

Chris merkte dat hij wel enkele barrières over moest zien te geraken. “Ik startte in een periode waar ik gezien werd als ‘de dure traiteur’. Duurzaam stond voor geitenwollensokken. Ik werd ook al gauw in het vakje van de sociale economie geduwd. Het was heel gek. Bij bedrijven werd ik bestempeld als te sociaal, bij vzw’s als te ondernemend. Door die ervaring kon ik groeien. Ik besefte dat ik als traiteur nog meer moest gaan coachen.”

Netwerk uitbouwen

2014 was het jaar voor Chris om zich opnieuw heruit te vinden. “Ik vroeg mij af of ik het nu allemaal voor mij alleen moest doen. Ik wilde daŭranta opentrekken tot andere regio’s. Ik was eerst enkel actief in de regio Brussel. Voor die uitbreiding leek mij het opzetten van netwerken opportuun. Het leidde tot een coöperatie die dit jaar het leven zag. Met andere traiteurs die dezelfde visie delen loopt er een samenwerking. Zonder lidgeld, maar wel met engagement. De traiteurs ondergaan eerst een audit waarbij we kijken waar ze staan op gebied van duurzaamheid.”

Vijf P’s

daŭranta gaat voor vijf P’s: People, Planet, Prosperity, Passie en Pleasure.

“Die laatste twee zijn zeker heel belangrijk. Het plezier mag niet lijden onder het commerciële. Blijkbaar werkt die aanpak ook. Vorig jaar mochten we bijvoorbeeld voor de catering zorgen van een politiek partijcongres. Het was een event voor vijfhonderd personen, alleen ging de datum niet voor ons. Zij hebben het event verschoven naar een andere datum omdat ze echt met ons wilden samenwerken. Klanten kiezen ons uit omwille van onze concrete uitwerking van gezonde voeding én dat we tonen en uitvoeren hoe het kan. We brengen een volledig verhaal.”

De Goede Zaak

Vanuit een duurzaamheidsvisie richtten Sylvie en Pieter in 2011 De Goede Zaak op. Als bijberoep wilden ze seitan maken voor Voedselteams en restaurants, zodat het product meer bekendheid zou krijgen. “De supermarktkwaliteit liet te wensen over volgens ons. De smaak en textuur kon veel beter. Wij begonnen te experimenteren en evolueerden zo naar een producent van kwalitatieve seitan. Pieter maakte er gaandeweg zijn voltijdse job van, ik blijf hem in bijberoep ondersteunen”, vertelt Sylvie.

Vanuit kleine keuken

Na een geslaagde test kreeg De Goede Zaak groen licht van Voedselteams vzw om te leveren. “We waren de enige aanbieder van een vleesvervanger. Vanuit een kleine keuken thuis produceerden we seitan voor een klein aantal voedselteams. Dat zijn er ondertussen veertig geworden. Omdat we zo graag koken, hebben we er daarna ook catering bijgedaan. Dat begon voor kleine feesten bij mensen thuis en groeide uit tot grotere evenementen. We geven onszelf en onze zaak de tijd om hierin organisch te groeien. Ondertussen werken we regelmatig samen met De Vooruit, UGent, Greenpeace, Gents MilieuFront, … Allemaal spelers met een duurzaam gedachtegoed.”

Concept is belangrijk

“We adverteerden een paar keer in lokale milieubladen en stonden op kleine beurzen. Dat was enkel het eerste jaar. Daarna ging het vanzelf voor ons. De regio Gent is er ook klaar voor. Het is de stad met de meeste vegetarische restaurants in Vlaanderen.

Maar ook het concept is belangrijk. We bereiden lekkers vanuit ons buikgevoel. Lokaal, gezond, huisbereid en biologisch. Daarnaast werken we vooral op maat en vraag van de klant. Wat lusten ze en wat niet? Welke keuken verkiezen ze? Al merken we toch dat mensen meer durven. We hebben ooit catering voor een feest van zestigers gedaan. Volledig vegetarisch. Ze kwamen ons allemaal vertellen dat het lekker was. Vroeger was dit not done.”

Alles op zijn tijd

Wat de toekomst brengt? “Het is eigen aan de mens dat je vooruit wilt. We denken erover na om het biolabel aan te vragen en onze seitancapaciteit te verhogen. Op die manier zouden we ook aan natuurvoedingswinkels kunnen verkopen en kunnen nog meer mensen kennismaken met lekkere seitan.

Maar zover zijn we nog niet. Daarvoor moeten we eerst uit onze kleine keuken groeien. De zoektocht naar een huis met atelier is voorzichtig gestart. Maar voorlopig blijven we meer dan tevreden over onze Goede Zaak. We koken met liefde en tijd en dat smaken onze klanten.”

Loes & Krikke

Lokaal werken staat centraal bij cateraar Loes & Krikke. Zij willen rechtstreeks contact hebben met hun leveranciers van groenten, fruit, vis, vlees en zuivel. “We gaan voor een korte keten. Een deel van de producten die we gebruiken zijn bio of bio-dynamisch. Al zijn we daarvoor op onze hoede. Een avocado uit Peru is voor ons niet biologisch. We werken seizoensgebonden met producten uit de eigen terroir. Een deel oogsten we zelf. Zo behouden we controle op wat we gebruiken. Dat maakt het boeiend”, vertelt Loes.

Alles zelf maken

“We maken al onze gerechten zelf, wat heel arbeidsintensief is. Ook onze speltcrackers maken we zelf. Het is iets simpel, maar je vindt ze zo puur niet meer.

Die dingen worden opgemerkt. Mensen reageren soms verbaasd over hoe vers alles is. Ze zijn het gewoon dat een cateraar zakken opentrekt. Ondertussen maken we ook onze eigen kefir, icetea en we werken met kleine boeren die natuurlijke wijnen produceren. Uiteraard werken we ook met leveranciers. En die relatie moet klikken. We werken met een varkensboer waar elk varken 40 ha land heeft. Hij kent zijn beesten en weet wanneer hij moet slachten. Hij gebruikt ook alles. Dat gaat niet voor de reguliere voedselindustrie.

We merken dat mensen hierbij weinig vragen stellen. Aan een brood werken wij zeventien uur. Het bevat drie ingrediënten. Een brood in de supermarkt bevat dertig tot veertig ingrediënten. Dan kun je volgens ons niet meer spreken van een brood.”

Porties berekenen

De gerechten van Loes & Krikke zijn voor meer dan tachtig procent vegetarisch. “We werken vooral met verse groenten en kruiden. Vis gebruiken ze ook, maar heel weinig. Duurzame visserij is eigenlijk larie en apekool als je wat research doet.

We merken bij andere cateraars ook heel veel verspilling. Daarin proberen we anders te zijn. We berekenen onze porties op grammage. Een volwassen mens eet ongeveer 450 gram voor een avondmaal. Als een gerecht op is, dan is het op en moet de gast iets anders kiezen. Een Vlaming vindt dat wel moeilijk.

Dertig jaar geleden kon dat niet. We proberen dat wat te tunen. Een ander belangrijk aspect is dat eten gezellig moet zijn. Sharing is caring. Een groot voorbeeld voor ons is Michael Pollan.”

Verhaal moet kloppen

Ondanks dat Loes & Krikke al zeventien jaar bestaat, blijven ze in een nichemarkt zitten, ondervindt Loes.

“We kenden een groei door mond-tot-mondreclame en onze tijdelijke seizoensrestaurants, maar de grote groep kiest niet voor ons omwille van het verhaal. De prijs is nog altijd heel belangrijk voor velen. Wij willen koken volgens onze passie en visie over wat eten moet zijn: puur, natuurlijk, lokaal, vers en eerlijk op alle vlak. Commercieel gezien is die instelling voor ons niet altijd de beste maar voor ons de enige optie.”

Op zelfde niveau blijven

Loes en Krikke telt geen vaste medewerkers, enkel freelancers en studenten. “Het zijn zelfstandigen met dezelfde passie en overtuiging. Deze manier van werken beschermt ons tegen de periodes wanneer het rustiger is. We hebben ook besloten om op dit niveau van werken te blijven. Anders kunnen we onze missie en visie niet blijven waarmaken. We geloven ook niet dat een groei ons financieel ten goede komt. We willen focussen op wat we wel belangrijk vinden.

Zo kunnen we ook werken aan een aantal boeiende projecten, zoals in 2017 een ‘kantineproject’. De vraag kwam van onze medewerker Barbara Serulus, die ook een foodblog heeft op De Standaard. Krikke ziet het zitten om kinderen te coachen om gezonder te eten. Het ligt in de lijn van wat Jamie Oliver doet met zijn Food Revolution. In België is hieraan een enorme noodzaak. Onze kinderen, de motor van onze toekomst, leven te veel op boterhammen met choco en speculaaspasta. Maagvulling dus. Dat is te gek voor woorden.”